ELABORAÇÃO DE PÃES COM RESÍDUOS DA MOSTURAÇÃO DA CERVEJA

O aproveitamento de subprodutos agroindustriais na elaboração de novos alimentos constitui uma alternativa para reduzir o desperdício e agregar valor à materiais provenientes dos processos produtivos. Nesse contexto, o resíduo da mosturação cervejeira apresenta potencial de utilização na produção de alimentos, especialmente em produtos de panificação, devido à presença de componentes que podem contribuir para suas características nutricionais e tecnológicas. O presente trabalho teve como objetivo elaborar formulações de pães contendo diferentes concentrações de resíduo da mosturação da cerveja e avaliar suas características físico-químicas. Foram elaboradas três formulações de pães, com substituição parcial da farinha de trigo por resíduo da mosturação cervejeira nas concentrações de 5%, 10% e 15%. Após a elaboração e o forneamento dos pães, foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez e colorimetria, considerando os parâmetros L*, a*, b*, C* e h°. Os resultados de pH apresentaram valores de 5,67, 5,58 e 5,35 para as formulações com 5%, 10% e 15% de resíduo, respectivamente, enquanto os valores de acidez foram de 0,70, 0,99 e 1,10 g de ácido/100 g de pão. Para os parâmetros colorimétricos, foram observadas variações entre as formulações quanto à luminosidade, intensidade de vermelho e amarelo, cromaticidade e tonalidade. O aproveitamento do resíduo da mosturação cervejeira mostrou-se uma alternativa para sua incorporação em produtos de panificação, possibilitando o desenvolvimento de formulações de pães com diferentes características físico-químicas. Dessa forma, o estudo contribui para a valorização de subprodutos da indústria cervejeira e para a busca de alternativas de aproveitamento desses materiais na indústria de alimentos.